La tradizione del Natale si celebra anche – e soprattutto – a tavola. In Lombardia, protagonista indiscusso dei pranzi delle feste è il risotto giallo allo zafferano, un classico intramontabile che racconta la storia gastronomica del territorio e che, proprio a Natale, può trasformarsi in qualcosa di ancora più speciale.
A suggerire come farlo è Alessandro Negrini, chef stellato originario di Caspoggio e oggi tra i protagonisti della grande cucina lombarda contemporanea.
Il risotto giallo secondo Negrini
Per le festività, Negrini propone una versione del risotto allo zafferano che resta fedele alla tradizione ma introduce un tocco inaspettato. L’ingrediente chiave è un salame cotto dell’Oltrepò Pavese, utilizzato a crudo, capace di dare profondità e carattere al piatto.
Alcuni accorgimenti nella preparazione – dalla gestione del brodo ai tempi di mantecatura – rendono il risotto «unico e memorabile», pur mantenendo quell’eleganza semplice che lo ha reso celebre sulle tavole lombarde.
Dal brodo al secondo: la gallina in chiave antispreco
La proposta dello chef non si ferma al primo piatto. In nome della sostenibilità e dell’antispreco, la gallina utilizzata per preparare il brodo diventa protagonista di un secondo piatto originale e dal forte sapore natalizio.
La rivisitazione prevede una base di polenta di grano saraceno con formaggio Casera, sulla quale vengono adagiate alcune parti della gallina, ripassate in padella con burro e aromi. A completare il piatto, una guarnizione di mostarda di melone mantovano e marmellata di arance e cannella, che richiama immediatamente i profumi delle feste.
Tradizione, formazione e futuro della cucina lombarda
Alessandro Negrini è oggi uno dei tre titolari del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, erede dello storico locale fondato da Aimo e Nadia, nomi iconici della cucina milanese, lombarda e internazionale. Accanto a lui operano Fabio Pisani e Stefania Moroni, figlia dei fondatori.
Lo chef è stato scelto come partner, insieme a Regione Lombardia, del Premio Aimo e Nadia per i giovani 2026, progetto educativo che coinvolge 11 istituti e centri di formazione lombardi. I vincitori accederanno a un percorso formativo retribuito di sei mesi, comprensivo di vitto e alloggio, seguito da altri sei mesi di contratto all’interno delle realtà del Gruppo Aimo e Nadia.
Un Natale tra gusto e identità
La preparazione completa dei piatti è raccontata passo dopo passo in un video dedicato, in cui Negrini illustra ogni fase della ricetta.
Risotto giallo e gallina bollita rivisitata diventano così simboli di una cucina che non rinnega la tradizione, ma la arricchisce con attenzione al territorio, alla sostenibilità e al futuro. Sapori lombardi che meritano un posto speciale sulle tavole natalizie di chi ama la cucina autentica, ma è aperto a qualche variazione capace di valorizzarne il gusto.
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