L’autunno si apre con una forte pressione economica sul comparto dell’arte bianca tra Milano e Monza Brianza. Secondo l’analisi di Unione Artigiani delle province di Milano e Monza Brianza, l’aumento medio del 30% delle bollette estive sta incidendo sulle circa 1.200 imprese artigiane del territorio. Panifici, pasticcerie e laboratori devono infatti sostenere consumi energetici continui per forni, celle frigorifere, impastatrici, abbattitori e impianti di climatizzazione.
In diversi casi i rincari superano i 1.000 euro al mese per singolo laboratorio. Per garantire la sostenibilità delle attività, le stime del settore indicano che il prezzo del pane potrebbe aumentare fino a due euro al chilogrammo. Molti artigiani stanno però scegliendo di assorbire gli aumenti, rinunciando a una parte dei propri margini per evitare ulteriori contrazioni della domanda.
Costi in aumento e consumi in calo
«I costi energetici sono aumentati repentinamente, senza avere avuto la possibilità di fare alcuna pianificazione», spiega Stefano Fugazza, presidente di Unione Artigiani Milano Monza e titolare di una storica panetteria a Lambrate. A pesare, secondo l’associazione, sono anche i prezzi praticati dai fornitori e l’aumento dei costi di trasporto.
La domanda, nel frattempo, risente del caldo e della riduzione del potere d’acquisto. «Per ora non ci resta che assorbire tutti i costi e rinunciare ai margini di profitto, ma la prospettiva di aumentare il prezzo del pane, secondo le nostre stime, di almeno due euro al chilo resta concreta», aggiunge Fugazza. «Non c’è tempo da perdere: la crisi sarà lunga e occorrerà inventarsi qualcosa per andare avanti».
Marco Accornero, segretario generale di Unione Artigiani Milano Monza Brianza, richiama invece i cambiamenti strutturali nelle abitudini dei consumatori e le conseguenze delle trasformazioni climatiche. «Di questo passo rischiamo di perdere un intero settore: solo la grande distribuzione può permettersi di lavorare il pane in perdita», sostiene. Per l’associazione servono quindi risposte lungo tutta la filiera per preservare la specificità e la qualità della produzione artigianale.
Le strategie dei piccoli laboratori
Di fronte all’aumento dei costi, le micro e piccole imprese stanno intervenendo soprattutto sull’organizzazione quotidiana del lavoro. L’obiettivo è ridurre sprechi e consumi senza compromettere la qualità dei prodotti o intervenire sull’organico.
Daniele Danielli, panificatore con un’attività storica vicino al Politecnico di Milano, racconta di avere introdotto un controllo costante dei consumi energetici e delle spese di logistica. «Evito ogni spreco per non aumentare i costi o licenziare», spiega. Anche l’utilizzo dei macchinari viene ottimizzato: per raffreddare le bevande, ad esempio, l’abbattitore viene utilizzato prima del frigorifero, mentre il forno elettrico viene acceso a pieno carico o soltanto per una delle quattro bocche quando le quantità da produrre sono inferiori.
Una strategia simile viene adottata da Lorenzo Ricci, titolare di una gastronomia artigianale a Monza. «Io oramai controllo tre volte se abbiamo lasciato per sbaglio la friggitrice accesa, anche se al minimo», racconta. L’aria condizionata resta necessaria durante l’estate, mentre forni e luci vengono utilizzati limitando il più possibile i consumi. «I consumi quest’estate sono comunque calati: con questo caldo la gente è rimasta in casa e ha mangiato di meno, almeno in città», aggiunge.
Nuove formule per attirare i clienti
Alla necessità di ridurre i costi si affianca quella di mantenere vivo il rapporto con i consumatori, soprattutto con le fasce più giovani. Alcune attività stanno sperimentando formule diverse rispetto alla tradizionale vendita al banco.
La Panetteria Crivelli di Monza, nei pressi del Ponte dei Leoni, ha organizzato la scorsa primavera un evento musicale all’interno del negozio. «Una festa vera e propria tra sfilatini e pizzette», spiegano dal laboratorio, che ha registrato una risposta positiva da parte dei clienti più giovani e un incremento delle vendite. L’attività sta ora valutando se riproporre l’esperienza.
Resta centrale anche il rapporto con la clientela di quartiere. Moustafà Mohamed, titolare di tre attività tra panificazione e ristorazione nella zona di viale Monza, racconta di avere registrato ad agosto un aumento medio di 750 euro nelle spese di ciascun esercizio. «I miei locali sono in una zona ancora popolare: non posso aumentare i prezzi, perché perderei la clientela. E non voglio nemmeno pensare di tagliare il personale», spiega. La scelta, almeno per il momento, è quindi quella di rinunciare a una parte del guadagno.
Il problema del lavoro notturno
Alla pressione sui costi si aggiungono affitti, Tari, tasse e difficoltà organizzative. Fugazza sottolinea come la produzione artigianale vera e propria sia ormai concentrata in un numero più ristretto di realtà, mentre alcune rivendite ricorrono a prodotti congelati da cuocere in base alla domanda.
«Per risparmiare energie e contenere gli sprechi centinaia di miei colleghi, specie nelle rivendite, comprano pane e altri prodotti congelati, cornetti compresi, in modo da scaldarli a seconda della domanda nel corso della giornata», spiega. A incidere è anche la difficoltà di reperire personale disposto a lavorare durante la notte. «Oramai nessuno vuole fare il fornaio e lavorare di notte, specie con il caldo estivo», aggiunge.
Il problema si lega direttamente al ricambio generazionale. Secondo i dati del Registro Imprese della Camera di Commercio rielaborati da Unione Artigiani, a Milano sono attivi 409 panifici, 393 in provincia e 137 a Monza e Brianza. Gli addetti più esperti possono raggiungere una retribuzione netta media superiore ai 2.000 euro mensili, ma sono pochi gli under 35 che scelgono di mettersi in proprio: 14 nella Grande Milano e quattro in Brianza, su un totale di 939 titolari.
La formazione per il futuro del settore
La difficoltà nel ricambio coinvolge anche il sistema della formazione professionale. Galdus conta attualmente 200 ragazzi iscritti ai corsi di panificazione e pasticceria, ma una parte degli studenti potrebbe scegliere percorsi diversi una volta terminata la formazione.
«Molti altri, terminata la scuola, non se la sentiranno di reggere il lavoro notturno: preferiranno fare i panettieri per la grande distribuzione con orari più comodi, oppure, con qualche rimpianto, cambieranno mestiere», spiega Giacomo Rampinelli, direttore didattico dei futuri fornai presso Galdus. «Sono risorse formate che il sistema perde».
Per mantenere il legame tra formazione e settore, Galdus ha avviato un quarto anno di corso rivolto ai ragazzi interessati a una specializzazione, con particolare attenzione allo studio dei grani antichi. È inoltre allo studio un biennio ITS dedicato alla panificazione, con un percorso che dovrebbe comprendere anche competenze manageriali.
«Facciamo incontrare i ragazzi con giovani panificatori che sono riusciti ad avere successo e cerchiamo di trasmettere il fatto che la fatica è il prezzo che dà il gusto al lavoro», conclude Rampinelli.
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